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红焖羊肉配方

发布日期: 2019-03-04浏览次数:

火锅油配方:

主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。

主料:鲜山羊肉1000克,白萝卜500克,香菜段15克。

底料配方:

帮助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

(1)烹前工作:干辣椒节入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉,即成香料粉。

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其余原料精心调制而成。它在火锅中不仅存在浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具备增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

底料制作程序:

红焖羊肉秘制配方

调助料:葱段20克,姜片15克,蒜瓣30克,老姜30克,大葱35克,干花椒2克,精盐5克,料酒50克,胡椒粉2克,孜然粉5克,底料全部,香菜段5克,鸡精3克,味精2克,火锅油850克。

主料:郫县豆瓣150克。

辅助调味原料:干辣椒30克,姜片15克,泡子姜片30克,泡椒末35克,蒜瓣15克,白豆蔻4克,豆豉10克,冰糖5克,熟菜油400克。

锅底配方:

(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻,炒至白豆蔻酥脆,下郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉,炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀,起锅,底料即制成。

香料配比:八角2克,桂皮3克,草果5克,灵草2克,香叶1克,陈皮5克。